Hoe herken je een goede olijfolie?

Olijfolie is gezond. Wat zijn de bewezen gezondheidsvoordelen? En wat voor olijfolie moet je hebben om daarvan te profiteren? Cecile van Berkum schreef er een boek over.

Cecile van Berkum woont in Spanje, waar ze werkt als importeur van Spaanse delicatessen, waaronder olijfolie. Haar boek gaf ze de titel ‘Kansen voor extra vierge olijfolie in gezondheidszorg en sport’. In het boek gaat ze in op wat het mediterrane dieet inhoudt en wat de voordelen voor de gezondheid zijn. Ook beschrijft ze hoe deze kennis een rol kan spelen om de gezondheidszorg te verbeteren en prestaties van sporters te verhogen. Het boek richt zich daarmee zowel op professionele als ‘gewone’ (thuis)koks.

Vier kwaliteiten ‘vruchtensap’
De bewezen voordelen van olijfolie voor de gezondheid zijn indrukwekkend: het is goed voor hart en vaten, verlaagt de kans op diabetes, osteoporose, borstkanker en dikke-darmkanker en zelfs het risico op obesitas. Tenminste: als het wordt genuttigd als onderdeel van een mediterraan dieet.
Bovendien moet het gaan om extra vierge olijfolie.

Vruchtensap
Echt interessant wordt het daarom wanneer Cecile inzoomt op de productie van olijfolie en de verschillen uit de doeken doet. Beeldend is de vergelijking met vruchtensap. Immers: olijfolie krijg je door olijven fijn te maken en de olie eruit te persen, op mechanische wijze. Dat levert drie kwaliteitsklassen olijfolie op. En die hebben niets met het aantal persingen te maken of de temperatuur bij het persen (die is altijd onder de 28 graden). Waar het om gaat is de kwaliteit en de versheid van de olijven:

1. Extra vierge (of ‘extra virgine’) olijfolie voldoet aan de hoogste kwaliteitseisen: het is volgens een panel van professionele proevers ‘vrij van gebreken’.
2. Vierge (of ‘virgine’) olijfolie kan meer ‘vrije zuren’ kan bevatten en de smaak is wat minder dan extra vierge olijfolie. Dat ligt niet aan de vetzuren, maar om de resterende verbindingen (ca. 2 procent) die de olie zijn karakteristieke geur, smaak en kleur geven, waaronder polyfenolen, vitamines en omega 3. Juist die dragen bij aan de gunstige eigenschappen van olie.
3. Olijfolie en ‘pomace’ of ‘sansa’ verwijzen naar de laagste kwaliteit olie, die door chemische nabewerking (raffinatie) geschikt is gemaakt voor consumptie. De olie wordt geproduceerd van olijven die laat zijn geoogst of van de grond zijn geraapt, of komt uit de olijfpulp (‘pomace’ of ‘sansa’ in het Italiaans) die overblijft na de mechanische persing. De olie wordt op chemische wijze aan de pulp onttrokken, geraffineerd en nabewerkt. Aan de olie wordt een kleine hoeveelheid vierge of extra vierge olijfolie toegevoegd om wat kleur en smaak mee te geven. Er kan nog steeds veel enkelvoudig onverzadigd vet in zitten, maar de olie bevat nagenoeg geen antioxidanten en vitamines.

Ook voor warm gebruik
Extra vierge olijfolie is dus wat je moet hebben als je wilt profiteren van de gezondheidsvoordelen én lekker wilt eten. En je kunt er wat Cecile van Berkum betreft ook prima mee koken en bakken. Het heeft volgens haar, anders dan vaak wordt beweerd, een relatief hoog rookpunt: 200-210 graden. Alleen is het zonde om daar de allerbeste en dus kostbare extra vierge olijfolie voor te gebruiken. Want ook de ene extra vierge olijfolie is de andere niet.
Van Berkum verwijst daarbij naar de superieure extra vierge olijfolie uit die zij zelf verkoopt van Finca Duernas in Cordoba. Dit bedrijf oogst de olijven wekenlang vóór de gangbare datum in de sector, wanneer de olijven van groen naar paars beginnen te verkleuren. Het gehalte aan antioxidanten, vitaminen en polyfenolen is dan het hoogst. Dat levert een olijfolie op die de industriële standaarden overtreft. En bijvoorbeeld wordt gebruikt in het dieet van de professionele wielrenners van Team Sunweb, onder wie Tom Dumoulin. De olie draagt het SIQEV-zegel, een kwaliteitszegel van een Europese vereniging van producten die olie van topkwaliteit maken. Elk jaar opnieuw wordt de olie gekeurd voordat die het zegel krijgt.

Hoe verser hoe beter
In alle gevallen geldt: hoe verser, hoe beter. Daarom raadt Van Berkum aan de houdbaarheidsdatum op het etiket te controleren, net als het oogstjaar. Dit zegt iets over de versheid van de olie en de zorg en moeite die erin is geïnvesteerd. Ook de verpakking is van belang: donkere glazen flessen of blik houden de olie vers en goed afgesloten. Heb je eenmaal een goede olie in huis, dan adviseert Van Berkum die eenmaal geopend binnen drie maanden op te maken.

Al met al een informatief boek. Wat mij betreft zit de waarde vooral in de uitleg van wat goede olijfolie is. Dat een mediterraan dieet met goede olijfolie kansen biedt voor gezondheidszorg en sport geloof ik zeker, maar daar komt nog veel meer bij kijken. Eerst zelf alvast een goede fles scoren!

Bekijk ook de TED Talk van Cecile

Zelf olijfolie van Finca Duernas kopen?